اثر مواد آنتی اکسیدان و پلی فسفات سدیم روی زمان ماندگاری ماهی کیلکا در سردخانه

Authors

  • سهراب معینی
  • مرضیه رحمانی
Abstract:

در این تحقیق اثر مواد آنتی اکسیدان و پلی فسفات سدیم بر روی زمان ماندگاری ماهی کیلکای آنچوی منجمد شده مورد بررسی قرار گرفت. پنج مخلوط از مواد آنتی اکسیدان بوتیلیتد هیدروکسی آینزول و اسید سیتریک به ترتیب 5/1، 5/3 و 02/0 درصد از بوتیلیتد هیدروکسی آینزول و 5/1و5/3 درصد اسید سیتریک در محلول 5 درصد پلی فسفات سدیم تهیه گردید. سپس نمونه های ماهی به دو دسته تقسیم شدند. دسته اول بمدت 10 دقیقه و دسته دوم بمدت 60 دقیقه در هر یک از محلول‌ها غوطه‌ور گردیدند. نمونه شاهد بدون غوطه‌وری در این محلول‌ها نیز تهیه گردید. سپس تمام نمونه‌ها بوسیله انجماد صفحه‌ای در °C40- منجمد و در سردخانه °C18- نگهداری گردیدند. بر اساس یک برنامه زمان‌بندی شده در زمان صفر و سپس هر ماه یکبار بمدت شش ماه بر روی کلیه تیمارها، آزمایش‌های ارگانولپتیک، تعیین مقدار پراکسید، مقدار کل نیتروژن های فرار و شمارش کلی باکتری‌ها انجام گردید. نتایج بدست آمده از این آزمایش‌ها نشان داد که نمونه‌های غوطه‌ور شده در محلول حاوی 5/1 و 5/3 درصد از بوتیلیتد هیدروکسی آینزول از نظر طعم و مزه مورد قبول واقع نشدند و فقط نمونه غوطه‌ور شده در محلول حاوی 2% از این آنتی‌اکسیدان از نظر چشائی مورد پسند واقع گردید. از طرف دیگر تغییرات پراکسید در این نمونه از meq/1000g06/0 به meq/1000g 15/2 و مقدار کل نیتروژن‌های فرار از mg/100g8/9 به mg/100g5/16 افزایش نشان دادند. در صورتیکه شمارش کلی باکتری‌ها در این مدت از cfu/gr 102×17 به ‍‍‍‍cfu/gr10×3 کاهش داشت. نتایج بدست آمده برای نمونه شاهد به ترتیب برای پراکسید از meq/1000g06/0 به meq/1000g2/3 در ماه چهارم، مقدار کل نیتروژن‌های فرار از mg/100g8/9 به mg/100g6/19 بعد از شش ماه افزایش نشان دادند و شمارش کلی باکتری‌ها در این مدت از cfu/gr 102×68 به cfu/gr 102×10 کاهش داشت. نتایج بدست آمده از این تحقیق نشان داد که غوطه‌ور نمودن کیلکا آنچوی بمدت ده دقیقه در محلول حاوی 2% درصد بوتیلیتد هیدروکسی آینزول، 5 درصد پلی فسفات سدیم و اسید سیتریک و منجمد نمودن آن و نگهداری در سردخانه °C18- باعث افزایش زمان نگهداری این ماهی بمدت حداقل شش ماه می‌گردد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی استفاده از آب پنیر بر کیفیت ماهی کیلکا طی زمان نگهداری در سردخانه

این پروژه با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری سردخانه ای و جلوگیری از تغییر رنگ ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. برای پوشش کردن ماهی کیلکا از پروتئین آب پنیر در غلظت های 3 و 9 درصد در زمان شروع استفاده شد. از کیلکای بسته بندی شده در ظروف یک بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه ها به مدت شش ماه در سرد خانه 18 – درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری ها و باکتری استافیلوکو...

full text

مقایسه عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان BHT بر زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد

هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان سنتزی بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT) در غلظت 1٪ بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل¬آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) نمک سود شده سبک و بسته¬بندی شده در دمای 1 4 درجه سانتی¬گراد بود که شاخص¬های پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، رطوبت، pH و ارزیابی¬های حسی فیله¬های ماهی قزل آلای¬رنگین¬کمان در زمان¬های صفر، 3،...

full text

اثر استفاده از آنتی اکسیدان ها بر بهبود زمان ماندگاری فیله ماهی

پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فراورده های غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطانزایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، معرفی آنتی اکسیدان های طبیعی بوده که بیشت...

15 صفحه اول

تاثیر استفاده از پوشش ترکیبی پروتئین آب پنیر و سدیم آلژینات بر تغییرات کیفی ماهی کیلکا(Clupeonella delicatula) در زمان نگهداری سردخانه ای

       این تحقیق جهت بررسی امکان استفاده از فیلم خوراکی برای بسته بندی ماهی کیلکای سر زده شکم خالی و ارزیابی کیفی آن انجام شد. بدین ترتیب ماهی کیلکای مورد نظر با  ترکیبی از پروتئین آب پنیر و سدیم آلژینات در غلظت های 12 و 5/0 درصد در دو زمان 2 و 4 ساعت تیمار سازی گردید. تیمار ها  در سرد خانه 18 – درجه سلسیوس نگهداری شدند. تیمارها در حضور شاهد (نمونه کیلکا بدون استفاده از فیلم خوراکی) در زمان های...

full text

تاثیر زمان پوشش دادن با فیلم خوراکی سدیم آلژینات روی کیفیت و مدت زمان ماندگاری ماهی کیلکای منجمد (Clupidaes delicatula )

این پروژه جهت ارزیابی استفاده از غلظت 1 درصد سدیم آلژینات برای افزایش مدت زمان ماندگاری ماهی کیلکا در سردخانه و جلوگیری از تغییر رنگ انجام شد. تیمارهای مورد استفاده شامل کیلکای پوشش دار بدون ماندگاری در محلول سدیم آلژینات (زمان صفر)، کیلکای پوشش شده به مدت 2 ساعت و کیلکای پوشش شده به مدت 4 ساعت ماندگاری در محلول سدیم آلژینات و کیلکای بدون پوشش (کیلکای شاهد) هستند. نمونه های پوشش دار و شاهد به م...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 37  issue 7

pages  -

publication date 2006-06-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023